País Vasco

Se valoran, como en ningún sitio, las particularidades para todos los alimentos, independientemente de su origen marino, del monte o de la huerta y se distingue, a los que se lo merecen, con los calificativos más encomiásticos. Cuando un producto está recién recolectado, se lleva con la máxima rapidez posible, para que no pierda ninguna de sus características, para que llegue en perfectas condiciones a la mesa. Siempre se ha distinguido el “producto de aquí”, porque cuando es de caserío es sinónimo de producción reducida, muy cuidada y obtenido de una forma quizás un tanto primitiva, sin la ayuda de pesticidas y con fertilizantes naturales, pero de una calidad excepcional, y recogidos en el momento justo de maduración. El problema es que, con la masificación del mercado, se ha hecho necesario defender la imagen de unos alimentos muy especiales y garantizar que reúnen las características necesarias. Cuando esto sucede se distingue al producto con el Eusko Label, que es gestionado por la Fundación Kalikatea, auspiciada por el Gobierno del País Vasco.

La Arabako patata (patata de Álava) tiene prestigio en toda España. Su producción es importante en cantidad y su consumo está muy difundido. También están acogidas a esta marca lechugas (Euskal letxuga) y tomates (Euskal tomatea), que solo se recolectan en estación, sin forzar los cultivos y generalmente, como las distancias son cortas, solo transcurren unas pocas horas entre la cosecha y el consumo, lo que contribuye a que el nivel de calidad, percibida por el consumidor final, pueda serlo en muy alto grado.

Mención especial merecen las guindillas de Ibarra (Ibarrako piparrak), que son un ecotipo específico y fijado, que siempre fueron famosas, pero que desde 1997 disfrutan de una marca especial. Se recolectan en verano, siempre a mano y en el momento óptimo de desarrollo. Se envasan, después de pasar los controles necesarios, en centros homologados, cubriéndolas con vinagre de origen vínico, para lograr un sabor especial, característico fresco e intenso. En el mercado se las conoce como “langostinos de Ibarra” y su cotización supera, varias veces, a productos de otras procedencias.

Las legumbres y especialmente las alubias, siempre han sido muy apreciadas por los vascos, que diferencian perfectamente las distintas variedades y algunas alcanzan una valoración especial, que hace que sean objeto de un destino muy particular, cocidas con berza y con morcilla (odolostes o buskantzas) obteniéndose unos platos excelentes. La alubia pinta alavesa (Arabako babarrun pintoa), la negra de Tolosa (Tolosako babarruna) y la roja de Guernika (Guernikako indaba) son suaves, casi sin piel, mantecosas y muy apropiadas, indistintamente, para platos de diario o para elaboraciones especiales, con sus sacramentos, con la garantía de que siempre se obtendrá una comida muy sabrosa. Nunca se comercializan a granel, crudas o cocidas, necesariamente han de envasarse para poder garantizar la calidad.

Los huevos de caserío (baserriko arrautza) se obtienen de gallinas que están en completa libertad, picoteando en el campo y alimentándose de cereales, sobre todo de maíz. Son gallinas libres, felices y su estado de ánimo se deja notar en el producto. Siempre se comercializan muy frescos y la satisfacción que producen es notable, sobre todo si los ponemos fritos, con una buena loncha de jamón o unos choricillos de la zona. Las mismas condiciones de explotación de las gallinas, es decir libertad y alimentación natural, las disfrutan los pollos de caserío (baserriko oilaskoa), aunque la etiqueta que los distingue puede ser también la de una Indicación Geográfica Protegida, pero lo que verdaderamente los diferencia en los dos casos es la textura de su carne, firme, de sabor intenso, que nos hace rememorar sabores casi olvidados.

También pueden disfrutar del Eusko Label las mieles (eztia), que cumplan las condiciones establecidas por la Fundación, que son muy exigentes. Hay una importante variedad de sabores, en función de la procedencia (brezo, castaño, milflores, acacia, romero, tomillo, etc.) y en todos los casos, se pueden percibir las propiedades características del producto natural, convenientemente envasado y sin calentar.

La sidra vasca (sagardoa) se hace exclusivamente con manzanas vascas. Los controles hacen que la producción amparada no sea muy amplia, pero se espera que la diferencia de calidad, y por lo tanto de precio, anime a los productores a inscribirse en el hazi (registro) para poder ser controlados. La experiencia todavía no es larga, apenas se han embotellado dos añadas, pero las perspectivas son favorables debidas a la labor de la Asociación de Sidra Natural de Guipúzcoa.

El Bonito del Norte y el Atún Rojo, con Eusko Label, son pescados de calidad, capturados de uno en uno por barcos de la Comunidad Autónoma del País Vasco, con artes de pesca tradicionales, con caña y cebo vivo o curricán, que garantizan la calidad del pescado y la sostenibilidad de los caladeros. Se certifican al año, unos dos millones de kilos de bonito y aproximadamente medio millón de k de atún rojo o cimarrón.

Hay algunos Label que no están muy extendidos en la comercialización, pero cuando encontramos algún producto que lo lleva podemos estar seguros de su calidad. Es el caso de la leche (esnea), del aceite de oliva virgen extra, que se cosecha en la Rioja alavesa de la variedad arroniz, minoritaria y de unas características gustativas muy interesantes.

Tiene Denominación de Origen, y muy bien gestionada, el queso de Idiazábal que se elabora por sistemas tradicionales, pero con medidas sanitarias y una tecnología puntera. Es un queso excelente, que puede degustarse directamente o utilizarse en la elaboración de muy variados platos de la cocina vasca de vanguardia.

Las carnes de vacuno (Euskal okela) tienen Indicación Geográfica Protegida, que garantiza su especial calidad, que puede apreciarse cuando nos enfrentamos al chuletón, perfectamente engrasado, de sabor intenso de textura suave y capaz de satisfacer al más exigente de los paladares. Sensaciones muy favorables producen los pollos de caserío, que también tienen IGP y los corderos lechales (Euskal esne bildotsa) que están amparados por el Label vasco.

El pimiento de Guernica (Gernikako piperra) tiene que ser de variedades autóctonas (Derio o Iker). Se produjo inicialmente para ser empleado, una vez maduro, como pimiento choricero, pero en estos momentos, por sus características gustativas, se consume casi en su totalidad verde, recién recolectado. Es de carne tersa, fina y de sabor ligeramente dulzón. Hay más hortalizas (Euskal baserri) amparadas por marcas de calidad o por el sello de agricultura ecológica, pero sobre todo hay unos guisantes “de lágrima” excepcionales, exclusivos de una pequeña franja de tierra situada cerca de la costa, en el término municipal de Zarauz, que son una maravilla.

También tienen marca de garantía las conservas de pescado y entre ellas destacan las de anchoa y las de bonito. Las de Ortiz, de Ondárroa y las de Serrat, de Bermeo son excelentes. La más antigua de todas las Denominaciones del País Vasco es la de Rioja y dentro de ella los vinos de Rioja Alavesa siempre han tenido una consideración especial. Aunque la oferta es muy variada, y siempre de calidad, me atrevo a recomendarles el Luberri de “Cepas Viejas”, que sorprende por su calidad, su elegancia y por un gusto prolongado maravilloso.

También en Rioja Alavesa se vinifica cava. La producción es pequeña pero su calidad sorprende. Elaborado con viura, Artadi hace un cava brut vintage que nada tiene que envidiar a los más prestigiosos. También tienen Denominación de Origen los Txakolís que se producen con un cuidado especial y cada uno tiene unas características que le dan personalidad. Todos han mejorado, han perdido acidez y han ganado estructura, elegancia y sabor. El Arabako txakolina se hace en algunos términos municipales de Álava limítrofes con Vizcaya, el Bizcaiko txakolina se produce al noreste de Bilbao y el Getariako txakolina es el más conocido y el primero que alcanzó la Denominación de Origen.

Los tres se hacen con las variedades autóctonas Hondarribi zuri (blanca) y Hondarribi beltza (tinta), a las que hay que añadir en el caso del txakolí vizcaino la variedad folle blanche, originaria del sur de Francia. Son vinos jóvenes, muy bien elaborados, un punto espumosos y muy apropiados para comidas ligeras, informales, de buenas materias primas, con las que va estupendamente, incluso con un chuletón, y muy indicados para brindar con ellos al final de la comida. No tienen Denominación de Origen pero merecen muy alta consideración los dulces de Tolosa, especialmente los cigarrillos, las tejas y los turrones de la Pastelería Eceiza.